Dubai

Ẩm thực Đồng Tháp

Những món ăn mang đậm tính dân dã – đặc thù của một thời đi mở cõi, ngày nay đã trở thành đặc sản. Qua thời gian, người dân Đồng Tháp ngày càng sáng tạo nên nhiều cách kết hợp món ăn khác nhau góp phần tạo nên sắc thái văn hóa đặc thù cho địa phương và miền Tây Nam Bộ. Những món ăn mang đậm tính dân dã – đặc thù của một thời đi mở cõi, ngày nay đã trở thành đặc sản. Qua thời gian, người dân Đồng Tháp ngày càng sáng tạo nên nhiều cách kết hợp món ăn khác nhau góp phần tạo nên sắc thái văn hóa đặc thù cho địa phương và miền Tây Nam Bộ.

Vùng đất Đồng Tháp với hệ thống kênh rạch chằng chịt, sông ngòi dày đặc đã tạo ra một vùng đa sinh thái, sản vật dồi dào, nguồn lương thực, thực phẩm phong phú. Khi còn trong buổi đầu khai phá, người dân đã tận dụng những sản vật có sẵn để sáng tạo những món ăn phù hợp với vùng đất mới.

 

Những món ăn mang đậm tính dân dã – đặc thù của một thời đi mở cõi, ngày nay đã trở thành đặc sản. Qua thời gian, người dân Đồng Tháp ngày càng sáng tạo nên nhiều cách kết hợp món ăn khác nhau góp phần tạo nên sắc thái văn hóa đặc thù cho địa phương và miền Tây Nam Bộ.

Sự giao lưu và tiếp biến trong văn hóa ẩm thực Đồng Tháp

Ngay từ cuối thế kỷ 17, ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) nói chung và Đồng Tháp nói riêng đã có nhiều cộng đồng dân tộc cùng sinh sống. Người Việt là dân tộc chủ chốt đã khai phá, đặt nền tảng quản lý hành chính; và về phương diện quân sự họ cũng là lực lượng chủ chốt bảo vệ vùng đất.

Vào cuối thế kỷ 17, đầu thế kỷ 18, trên vùng này đã có nhiều dân tộc cùng cộng cư, sinh sống, như: Việt, Hoa, Khmer, Chăm… Vì đây là vùng đất mới, còn hoang vu, thú dữ tràn đầy và biết bao hiểm nguy khác đang đe dọa cuộc sống con người nên tất cả các cộng đồng dân tộc ở đây đã đoàn kết lại, cùng chung lưng đấu cật để chống lại thú dữ, thiên tai, khẩn hoang mở rộng vùng đất, xây cầu, dựng chợ, tạo lập xóm làng… làm cho diện mạo vùng đất này thay đổi rõ rệt.

Sẽ là thiếu sót khi nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở Đồng Tháp mà không nói đến sự giao lưu văn hóa của các dân tộc cùng cộng cư trên vùng đất này. Trong đó, giao lưu văn hóa ẩm thực là một yếu tố đặc trưng. Bởi lẽ, không gian văn hóa Nam Bộ nói chung và văn hóa ẩm thực Đồng Tháp nói riêng là một không gian văn hóa mở, sẵn sàng chấp nhận bất kỳ một nền văn hóa nào du nhập vào, nhưng đấy là sự chấp nhận có chọn lọc, nhằm củng cố, bổ sung và làm giàu thêm cho bản sắc văn hóa của mình. Ca dao Nam Bộ có câu:“Ra đi gặp vịt cũng lùa/ Gặp duyên cũng kết, gặp chùa cũng tu” cho thấy khả năng linh hoạt, dễ thích nghi của người Nam Bộ trong mọi lĩnh vực, từ nơi ăn chốn ở đến nghề nghiệp, đặc biệt là trong văn hóa ẩm thực. Trong sự giao lưu đó, trên cơ sở kế thừa, tiếp thu có chọn lọc, nền văn hóa của người Việt trong vùng đã được nâng lên, được làm phong phú thêm với nhiều nét đặc sắc.

Mặc dù mỗi dân tộc đã cố gắng giữ gìn và phát huy nét văn hóa đặc sắc của riêng mình, nhưng do quá trình cộng cư lâu dài nên văn hóa của các dân tộc có sự hòa hợp và giao thoa lẫn nhau. Sự giao lưu trong văn hóa ẩm thực là một điển hình. Và cũng chính nhờ sự đan xen này mà văn hoá ẩm thực có thêm sự phong phú, đa dạng, đậm đà bản sắc riêng, tạo nên một nét đặc trưng của nền văn hoá ẩm thực Đồng Tháp. Sự giao lưu trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc ở Đồng Tháp được thể hiện ở hai phương diện:

Thứ nhất, ta thấy mỗi dân tộc có một số món ăn đặc trưng của mình. Và các món ăn đặc trưng đó đã trở thành phổ biến, được các dân tộc cùng cư ngụ trên một vùng đất sử dụng qua lại lẫn nhau đến mức người ta không còn phân biệt món ăn nào là của dân tộc nào: canh chua, cá kho tộ, lẩu mắm… là những món ăn đặc trưng của người Việt; bún nước lèo, bún mắm, canh xiêm-lo… là đặc trưng của người Khmer; người Hoa thì có các món: giò chá quẩy, heo quay, vịt tiềm, vịt khìa, canh thuốc bắc, hột vịt muối… Nhưng có thể nói sự phân chia chỉ mang tính chất lý thuyết, bởi trong thực tế, các món ăn này không có giới hạn rõ ràng giữa các dân tộc. Trong số các món ăn vừa kể trên, hầu hết người Hoa, người Việt, người Khmer ở Nam Bộ đều ăn như nhau. Trong cộng đồng người Việt, Khmer, Hoa cũng có một số khác biệt về khẩu vị trong cách chế biến thức ăn: người Hoa thích ăn thịt hơn ăn cá, ăn nhiều mỡ heo, ít ăn canh chua hơn canh mẳn, thích cá biển mặn chưng thịt; người Khmer thích ăn canh xiêm-lo nêm mắm bò-hóc thay vì canh chua… nhưng do quá trình cộng cư kéo dài từ đời này sang đời khác, mối giao lưu càng khắn khít nhau hơn, nên các món ăn cũng dần dần chuyển hóa giống nhau. Các dân tộc này ở Đồng Tháp cũng như Nam Bộ ngày nay hầu hết đều thích mắm, cá kho…

am-thuc-dong-thap-1-bun-nuoc-leo

Bún nước lèo

Thứ hai, sự tiếp biến trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc ở đây đã làm cho các món ăn ở vùng đất này không ngừng phong phú qua việc tiếp thu rồi chế biến lại, tạo ra hương vị khác. Bún nước lèo của người Khmer là một ví dụ. Món này vốn là đặc trưng của người Khmer nhưng được cả người Việt và người Hoa ưa thích. Bún nước lèo được chế biến từ tôm, cá nấu nhừ, rồi rỉa bỏ hết xương, nêm vào nước lèo sả, ớt, củ ngải bún được giã nhuyễn, sau đó nêm mắm bò-hóc vào cho đậm đà. Ăn kèm với món này là các loại rau húng nhủi, húng quế, hẹ, bắp chuối… Nhưng khi bún nước lèo này qua tay những thợ nấu người Việt thì các nguyên liệu của nó không được giữ nguyên như cũ, mà nó đã được thêm bớt cho phù hợp với khẩu vị của mình: người Việt lại cho thêm tép bóc vỏ, thịt heo quay và một số loại rau khác hẳn nguyên gốc. Một món ăn cũng đặc trưng của người Khmer đó là món canh xiêm-lo. Canh xiêm-lo là một loại canh chua nói chung, được người Khmer nấu với đầu xương cá khô và rau ghém (chuối cây non hoặc bắp chuối). Nấu món này người Khmer thường dùng me hoặc cơm mẻ. Nhưng khi món canh xiêm-lo này qua bàn tay chế biến của các bà nội trợ người Hoa thì họ có cách làm hơi khác một chút, không dùng me hoặc cơm mẻ; cá khô dùng để nấu món canh này, người Hoa thường dùng loại khô cá sửu, chứ không phải cá lóc như người Khmer.

Đối với các món ăn của người Hoa, các dân tộc Việt, Khmer cũng có sự chế biến lại. Như món cháo trắng, hột vịt muối của người Hoa vẫn được người Việt ưa dùng. Nhưng khi ăn cháo trắng, người Việt không chỉ ăn với hột vịt muối mà còn có dưa mắm và cá cơm, cá lòng tong kho khô, nước mắm kho quẹt,…

am-thuc-dong-thap-2-vit-tiem-cam

Vịt tiềm cam

Món heo quay của người Hoa thường được ăn kèm với bánh hỏi thì người Việt dùng heo quay đem kho lại, nêm thêm gia vị vào… Hoặc món vịt tiềm của người Hoa thường được nấu với chanh muối nhưng lại được người Việt đem tiềm với cam – ngon cũng không kém. Món canh chua của người Việt thường được nấu với các loại cá thì người Hoa lại nấu canh chua với gà. Món cá rô kho tộ của người Việt được người Hoa giữ nguyên công thức cũ khi nấu, nhưng họ lại cho mỡ và tiêu nhiều hơn…

Cùng ưa thích món hủ tiếu nhưng người Hoa ưa cọng hủ tiếu mềm, người Việt thích hủ tiếu cọng dai. Hủ tiếu nấu theo phong cách người Hoa có các loại sau: hủ tiếu thịt heo, xá xíu, thập cẩm, sườn, giò, bò kho, bò viên, hủ tiếu xào. Còn hủ tiếu nấu theo phong cách Việt từ xưa đã nổi tiếng ngon, những cọng hủ tiếu dai tự nó tạo ra khẩu vị không nhầm lẫn, nước lèo của người Việt ít dùng bột ngọt, thường kèm vị ngọt của đường phèn và nước mắm nhỉ cũng phong phú gia vị nhưng ít mỡ béo, có khi ăn kèm với cần tây, cải xà lách, rau tần ô, nhưng lại khác với hủ tíu Nam Vang ở chỗ không nặng mùi tỏi phi.

Đối với thưởng thức các loại rau, trong khi người Việt thích ăn rau sống, đọt non, rau rừng thì người Hoa do thích nhiều dầu mỡ nên thường ăn rau xào, các loại động vật, thủy sản cũng thường quay, hầm, tiềm cho tươm mỡ, các món người Hoa cũng thường nấu kèm với các vị thuốc bắc. Trong khi đó người Khmer lại chuộng mắm bò hóc, ưa thích mùi vị nồng, đậm đà…

am-thuc-dong-thap-3-banh-cu-cai

Bánh củ cải

Người Hoa có món bánh gọi là giò chá quẩy, còn người Việt thì cứ gọi nôm na như hình dáng của nó là bánh củ cải. Bánh củ cải ăn không và uống cá phê sữa, hoặc xé ra để vào tô mì, tô hoành thánh, tô hủ tiếu hay cháo lồng, bánh canh, miếng gà, súp nuôi cũng đều ngon cả.

Ẩm thực với nếp sống của người dân Đồng Tháp

am-thuc-dong-thap-4-thit-kho

Thịt kho

Trong những ngày lễ tết cổ truyền, cưới xin, giỗ,… người dân Đồng Tháp có những món ăn riêng, cầu kì hơn. Phổ biến là món thịt kho, nấu bằng thịt heo, nước dừa xiêm và hột vịt. Có thêm dưa giá để ăn cùng với món thịt kho. Người ta cũng dọn cho khách những món mang hơi hướng thời khẩn hoang như cá nướng, cá hấp, gỏi khô, gỏi tôm… Món ăn nấu trong ngày đám giỗ không quá cầu kỳ. Thường là món hầm, kho, xào, cà ri, gỏi, chả giò chiên, bì cuốn… được chế biến từ nguồn nguyên liệu như gà, vịt, cá nuôi sẵn trong nhà, rau trồng ở vườn, chỉ mua thêm vài thứ gia vị hoặc thịt heo ở chợ. Ngoài các món ăn mặn, trong đám giỗ, tiệc, còn có làm thêm bánh ngọt do phụ nữ trong nhà làm để khoe tài khéo léo, đảm đang, một mâm cỗ thường có ba mâm bánh ngọt. Bánh ngọt có nhiều loại như bánh bò, bánh tay yến, bánh chuối, bánh đúc,… Và nhiều món chè như chè trôi nước, chè khoai môn, chè chuối, chè thập cẩm… Đặc biệt, trong đám giỗ ở quê không thể thiếu bánh tét, bánh ú, bánh ít, những thứ bánh rất đơn sơ quê kiểng mà đậm đà hương vị ruộng đồng. Cũng vào dịp lễ Tết, người ta có thêm loại bánh nấu bằng nếp gọi là bánh tét. Bánh tét có loại mặn làm bằng nhân đậu xanh và mỡ, loại chay có nhân đậu đen, loại ngọt có nhân chuối. Bánh được gói bằng lá chuối.

am-thuc-dong-thap-5-che-troi-nuoc

Chè trôi nước

Trong không ít trường hợp, bánh tráng được coi là “món đệm” không thể thiếu trong những món ăn khác. Món bì cuốn, món chả giò không thể không có bánh tráng. Còn món gỏi sẽ không có hương vị của nó nếu không có bánh phồng tôm đi kèm.

am-thuc-dong-thap-5-banh-hoi-thit-quay

“bánh hỏi thịt quay”

Trong lễ hỏi hoặc vào dịp hội đình, làng. Người dân Đồng Tháp cũng sử dụng các món “bánh hỏi thịt quay” như ngụ ý phía nhà gái có chịu ưng gả con không, hoặc hỏi xem có ai chịu ứng cử vào ban trị sự của đình. Ở trường hợp, khi mọi chuyện làm ăn, bàn tính đã xong, người ta thường dọn món “bánh xếp” nhằm ngụ ý công việc đã suôn sẻ, dàn xếp ổn thỏa. Trường hợp việc chưa xong, cần tiếp tục bàn bạc thêm thì người ta dọn món bánh ráng, ngụ ý ráng sức để làm xong công việc. Nếu công việc vẫn không xong thì dọn ra món “bánh bèo, bánh xèo”, nhằm ngụ ý công việc quá lôi thôi, cần phải đưa ra hội đồng giải quyết. Món ăn ở đây có hàm ý xã hội thú vị và sâu sắc. Nét văn hóa ẩm thực đã gắn liền với nếp sinh hoạt gia đình của người dân Đồng Tháp.

Nhân dịp tổ chức lễ cúng tổ tiên, thần, Phật, người dân Đồng Tháp cũng như cư dân Nam Bộ thường làm những món ăn có vẻ thanh đạm, nhưng lại có tính nhân văn sâu sắc. Tiêu biểu nhất cho những món đồ cúng đó là món dùng trong việc “cúng đất” và “cúng việc lề”

Bên cạnh nghi thức cúng đất còn có nghi thức cúng việc lề. Điểm đặc biệt trong nghi thức cúng việc lề là người cúng cố tái hiện lại cuộc sống nhọc nhằn, cơ cực, khó khăn, nghèo khổ của ông bà, tổ tiên thời xưa đi khẩn hoang ở Đồng Tháp, như thức cúng chỉ dọn trên đệm bàng hoặc chiếu trải dưới đất ngoài sân. Chén bằng gáo dừa, đũa làm bằng que tre…

am-thuc-dong-thap-6-ca-loc-nuong-trui

Cá lóc nướng trui

Thức cúng đều là những món ăn mộc mạc, đơn sơ, phản ánh hoàn cảnh sống thiếu thốn, trải qua mấy trăm năm, nhưng lễ vật cũng việc lề của phần lớn người dân Đồng Tháp vẫn là cháo ám, cá lóc nướng trui, gỏi cá, mắm sống, mắm nêm… cá được dùng dao tre để làm và phải giữ nguyên vảy, không chặt bỏ kỳ, vi, đuôi, vì không có dao, rau ráng luộc là loại rau mọc dại ven sông, cốm nổ rang…

Có thể nói, những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người dân Đồng Tháp chính là kết quả của một quá trình khai hoang, khẩn đất kéo dài hàng trăm năm. Rất giản dị, hoang dã, nhưng cũng rất đa dạng và hào phóng, những nét đặc sắc ấy đã góp phần làm phong phú hơn cho nghệ thuật ẩm thực của dân tộc Việt Nam và tạo một diện mạo riêng độc đáo cho nghệ thuật ẩm thực của người phương Nam.

Theo ThS. Trần Thanh Thảo Uyên – vtr.org.vn

Có thể bạn quan tâm
DU THUYỀN TRÊN SÔNG HOÀNG PHỐ Deals
DU THUYỀN TRÊN SÔNG HOÀNG PHỐ
ĐIỂM DANH NHỮNG RESORT VÀ NHÀ HÀNG TIÊU BIỂU Ở CÁT BÀ Deals
ĐIỂM DANH NHỮNG RESORT VÀ NHÀ HÀNG TIÊU BIỂU Ở CÁT BÀ
Những địa chỉ thưởng thức ẩm thực Bangkok tốt nhất Deals
Những địa chỉ thưởng thức ẩm thực Bangkok tốt nhất
Điểm đến cho dân phượt một ngày ở Đà Nẵng Deals
Điểm đến cho dân phượt một ngày ở Đà Nẵng
Nét ẩm thực đặc trưng của 3 miền Bắc Trung Nam Deals
Nét ẩm thực đặc trưng của 3 miền Bắc Trung Nam